La inocuidad de los alimentos implica prevenir que contengan sustancias perjudiciales para la salud (sean bacterias, virus, parásitos o contaminantes químicos) que pueden provocar hasta centenares de enfermedades diferentes. La prevención de enfermedades permite un crecimiento y desarrollo adecuado de las personas.
En el proceso que deriva en la inocuidad intervienen numerosas personas y procesos, por ejemplo las encargadas desde la producción, elaboración, envasado, transporte, almacenamiento, conservación, cocinado adecuado, servicio del alimento y consumo, todas las que se encuentren en la cadena de manipulación del alimento deben mantener una buena higiene, así como de los utensilios y superficies empleados, sin olvidar a los gobiernos que desarrollan las legislaciones oportunas, responsables de inspecciones para que se cumplan, formación e información a la población sobre cómo conseguirla y cómo actuar en caso de emergencias/incidencias que afectan a la inocuidad. Por tanto, podemos decir que es tan importante que nos implica a todos.
Para lograrla se establecen normas alimentarias respecto a toda la cadena por la que transcurre el alimento hasta llegar al hogar, así se garantiza no sólo la inocuidad sino también la calidad.
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Objetivo de la inocuidad: Prevenir, detectar y gestionar los riesgos derivados de los alimentos para proteger la salud |
Este concepto está estrechamente ligado al de nutrición y de seguridad, pues un alimento que no es saludable produce enfermedades, que a su vez podrían generar estados de malnutrición, afectando éstas con mayor gravedad a etapas de la vida mas vulnerables, como la lactancia, infancia, edad avanzada o enfermos.
LEGISLACIÓN EN INOCUIDAD:
Ejemplos de normativas para la inocuidad:
- Manipulación higiénica de alimentos por parte de los agricultores, pescadores, ganaderos…
- Niveles máximos para contaminantes, restos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y aditivos
- Formas de calcular, envasar y transportar inocuamente
- Reglas sobre etiquetado nutricional y de alérgenos
En Europa todas estas normas están recogidas en el Codex Alimentarius. La OMS también emplea dichas normativas a modo de referencia, por lo que los alimentos que provienen de países extranjeros deberán respetarlas. El código alimentario no es un compendio de reglas recientes, cumple este 2023 sesenta años, a lo largo de los que se han ido añadiendo y actualizando las mismas.
A continuación vemos una serie de infografías para contribuir a la inocuidad desde diferentes sectores:
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Experto en seguridad alimentaria: APPCC
Fuentes: FAO y OMS